Le couteau de mer est un mollusque à coquille (comme l’huître, la moule…) de 12 cm de long. D’un côté de la coquille se trouve une tête minuscule et de l’autre un pied puissant pour creuser le sable. Tous ceux qui ont pratiqué la pêche à pied se souviennent de la difficulté pour l’attraper.

Il est parfois appelé rasoir à cause de sa forme, parfaite imitation du coupe-chou.

Conseil

Je le choisis

Je le déguste

Je le garde

Sur les étals, la coquille formée de deux parties droites doit être fermée, masquant la chair du coquillage. Seul, un fin liséré beige doit apparaître. Le pied qui se rétracte dès que vous le touchez est le signe d’une fraîcheur incontestable.

Comme le couteau vit enfoui dans le sable, il faut majorer le temps de la recette de 2 h minimum. Afin de faire dégorger les couteaux dans de l’eau de préférence très salée (20 à 30 g par litre), sans oublier de la changer régulièrement.

Immergés dans de l’eau, on peut conserver les couteaux 12 h. Pour les garder plus longtemps, réservez-les au réfrigérateur dans un linge humide, sans dépasser 10 h. La congélation est possible, car la chair décongelée reste ferme.

Santé

Apports nutritionnels pour :

Nutriments et vitamines

De la mer à l’assiette

Il se pêche les jours de grandes marées lorsque l’eau est la plus éloignée du rivage, on le repère alors grâce aux petits trous en forme de huit qui se forment à la surface du sable. Il peut s’enfoncer dans la vase jusqu’à 50 cm de profondeur.

Le poissonnier peut, à votre demande, enlever la poche noire de l’intestin pleine de sable. Une coquille un peu desséchée au lieu d’être brillante n’altère en rien la fraîcheur de la chair.

Des idées de recettes à base de poisson

Ici, les poissons, les coquillages, crustacés et céphalopodes se dégustent à toutes les sauces ! Il y en a pour tous les goûts, tous les budgets et tous les cuisiniers. À tester, de nombreuses recettes traditionnelles, des recettes de poisson pas chères comme l’aile de raie aux câpres ou des recettes faciles et non moins délicieuses comme la papillote de lotte sur braise.